Caribisk kaffe:

Mad fra en smeltedigel...

Vestindien, som Columbus fejlagtig kaldte Caribien er kendt som en smeltedigel for musikgenrer. Fra Soca i Trinidad over Zouk på franske øer og videre til Quadrilledansen og polcalypsoen på de tidligere danske øer - og så igen videre ovre Merimgue på Hispaniola, Salsa på Cuba og Raggae på Jamaica.

 Men lige så varieret en smeltedigel finder man, når det drejer sig om den caribiske mad. Et sjovt bevis på det var en TV-serie for et par år siden. Det var ghanesiske Dorinda Hafner - en berømt kok, som alene med sin runde statur afslører, at hun ved hvad hun taler om når det gælder mad - der besøgte en række caribiske øer for at lede efter "madspor" fra Afrika.

Dorinda fandt frem til lokale mestre udi madlavning på seks forskellige øer - og sammenlignede med de opskrifter, hun kender hjemme fra. Nok har vi ikke alle de råstoffer, man kan vælge og vrage mellem på de varmere breddegrader, men det kan godt lade sig gøre at tilnærme sig med det, vi kan få. Kan du ikke få konklylie som på de tidligere danske øer, så kan du få det til at ligne med gode kammuslinger - bare som eksempel. Ved DVS-transferday-festen i 2001 fik medborgerhusets kok en god opskrift fra vores formand, Louise Steensgaard. Og da det virkelig var et måltid, der faldt i deltagernes smag, så blev det lovet, at opskriften vill blive bragt i medlemsbladet - men webmaster kan ikke holde sig fra at knalde den ud på nettet også. Det samme gælder for opskriften ved Jump-Up festen i 2002, hvor Louise Steensgaard lod sig indspirere af den store, flotte Culinaria, The Caribbean (omtalt i medlemsbladet nr. 3, juni 2002). Så her er, hvad Louise lærte sig under sit ophold på øerne for et par år siden, og som vi spiste i 2001:

Chili med røde bønner (4 pers.)
Ingredienser:
2 spsk. olie
1 hakket løg
400 g hakket tomater (dåseudgaven er fin)
2 fed hvidløg (presset)
3 dl hvidvin
3 dl grøntsagsbullion
115 g. røde linser
2 kviste timian
2 tsk stødt kommen (kan udelades)
3 spsk soyasauce
? stærk chili, fint hakket
1 tsk bl. krydderier (vælg selv f.eks. karry, koriander el. urter)
1 spsk østerssauce (kan udelades)
225 røde kidney bønner (dåseudgaven - hvis tørrede anvendes skal de koges længere)
2 spsk sukker salt

Varm olien og svits løg over moderat varme indtil de er begyndt at blive bløde. Tilsæt tomater og hvidløg og kog i ca. 10 min. Kom hvidvin og boullion i. Tilsæt linser, timian, kommen, soya, chili, krydderier og østerssauce. Rør rundt. Læg låg på, og kog i ca. 40 min, eller til linserne er møre. Tilsæt vand undervejs, hvis retten tørrer ud. Tilsæt røde bønner og sukker og kog i 10 mi. Smag til med salt. Serveres med ris.

Kylling med timian og lime (4 pers.)

Ingredienser:
8 kyllingelår
2 spsk hakket springløg
1 spsk tørret eller hakket frisk timian
2 fed hvidløg (knust)
saft af 1 lime eller citron (limefrugter er ofte tørre i Danmark, så regn med flere, eller vælg citronen)
6 spsk smeltet smør
salt og friskkværnet peber

Læg kyllingelårene i et ovnfast fad eller bageform med skindsiden nedad.
Skær et snit langs benet på hvert stykke. Bland springløg med lidt salt og peber og fyld denne blanding i åbningerne.
Bland timian hvidløg, citronsaft og smør og hæld lidt over hver stykke kød.
Hæld resten over hele fadet.
Dæk til og stil koldt i flere timer eller natten over.
Forvarm ovnen til 190 grader. Dæk retten med folie og bag i 1 time.
Fjern folien og lad retten brune i ovnen i nogle minutter.
Serveres med ris, lime eller citronskiver og evt. korianderblade.
Og nu til opskrifterne fra Jump-Up festen:

Pollo con pi? kylling med ananas

(angiveligt en cubansk opskrift)

Til 6 personer
6 stykker kylling
2 spsk. frisk limesaft
3 spsk olivenolie
1 finthakket løg
2 fed hvidløg, fint hakket
lidt purløg
3 flåede hakkede tomater el. 1/2 dåse
60 g rosiner
1 tsk frisk revet limeskal
3 spak mørk rom
1 tsk salt
1/2 tsk stødt sort peber
1/4 tsk fint hakket rød (stærk) chili (frisk)
750 g fint hakket ananas (helst frisk, men dåser kan vel bruges)

Marinér kyllingen i limesaft, salt og peber i 1/2 time. Varm olien i en høj pande, tilsæt kyllingestykkerne og brun dem på begge sider. Tag kyllingen af. Tilsæt løg, hvidløg og purløg og lad dem blive bløde. Tilsæt kyllingen igen og lad det simre i 1/2 time. Tilsæt resten og smag til. Tilsæt evt. lidt vand og lad simre i 5 minutter.

Rasta salat (Jamaica) Til 4 perssoner 1 fed hvidløg 125 g kogte røde kidneybønner 125 g kogte blackeyed beans 1 rød, 1 grøn og 1 gul peber, skåret i små tern 60 gram frisk revet kokos (kokosmel kan bruges) 1 spsk rosiner 1 spsk hakkede nødder 4 spsk sesam eller jordnøddeolie Saften fra 1 lime 1 tsk vineddike 1 spsk brunt rørsukker Frisk kværnet sort peber Skær hvidløgsfeddet i halve og gnub det ind i en salatskål af træ. Tilsæt bønner, peberfrugt, rosiner og nødder. I en anden skål blandes olie, limesaft, vineddike, sukker og sort peber. Hæld dressingen over salaten og rør rundt. I opskriften nævnes det, at man kan give retten lidt ekstra ved at garnere med friske marihuanaskud ? det undlader vi her at opfordre til! Begge opskrifter er fra bogen: Culinaria. The Caribbean. A culinary discovery. Af Rosemary Parkinson. Udgivet på K?ann

Fritters Fritters er små pandekager lavet med enten frugt, grøntsager eller fisk i dejen. De findes i utallige variationer, og i virkeligheden er det kun fantasien, der sætter grænsen. Der er dog en række af klassiske fritters, som der her er opskrifter på. På trods af, at mange af dem er søde, spises de ikke som dessert. De spises varme eller kolde til den salte mad eller til morgenmad, hvis man har rester. Bananfritters 4 meget modne bananer 4 dl. mel 1/2 tsk. kanel 1/2 tsk. salt 1/2 tsk. vaniliesukker 1 dl. mælk 1 stænk rom olie Blend bananerne eller mos dem med en gaffel. Kom resten af ingredienserne i. Læg klatter med en ske på en pande med varm olie, og steg dem på begge sider til de er gyldne. Græskarfritters 7 dl. græskarkød i småtern 4 dl. mel 1 knsp. stødte nelliker 1/2 tsk. kanel 1/2 tsk. salt 1 dl. mælk olie Kog græskarternene til de er meget møre, hæld vandet fra og blend dem eller mos dem med en gaffel. Kom resten af ingredienserne i. Læg klatter med en ske på en pande med varm olie, og steg dem på begge sider til de er gyldne.

Pat?R> Pat?dtales pattie, og er ikke pat?, som vi kender dem, men oliestegte dejpakker med forskellige slags kødfyld, som regel af hakket oksekød, klipfisk eller kylling. De findes i forskellige størrelser og spises som små måltider eller som tilbehør til andre retter. De er så godt som uundværlige i en ægte vestindisk buffet.

Dej til pat? Denne dej skal steges i olie. Man kan dog også til pat?ne bruge en mere fedtholdig dej, f.eks. butterdej, og bage dem i ovnen. 400 g. hvedemel 1 tsk. bagepulver 1 knsp. salt 1/4 dl. olie 1 dl. vand Bland de tørre ingredienser og bland olie i. Saml dejen med vandet ? kom det i lidt ad gangen. &Aelig;lt til dejen er glat og fast. Dæk dejen med et fugtigt klæde i skålen og lad den hvile en halv time. Rul dejen ud og udstik runde stykker. En diameter på 10 cm. giver ca. 20 pat?. Læg fyld på den ene halvdel af cirklerne, buk den anden halvdel over og luk samlingen ved en lille ombukning, som presses sammen med en gaffel. Pat?ne steges i olie i en dyb pande til de er gyldne. Kødfyld 3 fed hvidløg 1 løg 3-4 kviste timian 1 spsk. persille 1 stilk bladselleri 1 rød peberfrugt 1 stærk chili 400 g. hakket oksekød 1 tomat 1 spsk. eddike 2 spsk. hakket oliven salt 1 æg olivenolie

Hak alle grøntsager meget fint. Brun løg og hvidløg i olivenolie. Kom hakket timian, persille, bladselleri, peberfrugt og chili i. Svits det ca. 5 minutter. Kom kødet i og lad det stege igennem. Kom eddike og tomat i og lad retten simre nogle minutter. Kom oliven i, smag til med salt, sluk for varmen og kom ægget i under omrøring, så det jævner uden at skille. Fyldet skal være ret fast. Hvis der er for meget væske så brug to æg.

Her er så Anna Hegaards opskrift på "spiced chicken",

en ret som ofte blev serveret for generalguvernør Peter von Scholten, som havde sit embede som generalguvernør fra 1827 til 1848.

De boede på Bülowsminde på St. Croix; desværre tillader de nuværende ejere ikke turistbesøg.

En høne koges så mør, at de forskellige stykker let kan tages fra hinanden. Sammen med hønen koges en selleri, gulerødder, porrer og grønærter, som tages op og skæres i mindre stykker, når de er møre.

På en pande smeltes 3-4 spiseskeer smør. To store løg skæres ud og brunes i smørret, og grønsagerne kommes i sammen med nogle skiver af grøn peber, rød peber og tomater. Dette drysses med salt og peber og tilsættes en teskefuld paprika, en teskefuld carry, en teskefuld sukker og en kaffekop tyk fløde. Derefter steges det over en sagte "ild", og til sidst tilsættes lidt tomatpuré.

På en anden pande er hønestykkerne stegt brune i smør og drysset med lidt carry.

En rissokkel af ris, kogt i 15 minutter i kogende, let saltet vand, anbringes på et langt fad, og herpå anbringes hønestykkerne. På begge sider af rissoklen lægges den krydrede grønsagsragout, der må smages omhyggeligt til, så den hverken er for stærk eller for svag og navnlig ikke for saltet.

God fornøjelse - Finn Ferrall